Si tratta di una ricetta, vecchia di secoli, derivata dalla tradizione popolare giapponese.
Tra la fine dell'ottocento ed i primi del novecento, un medico giapponese era divenuto famoso in tutto il mondo per i sorprendenti effetti da lui ottenuti nella cura della tubercolosi.
Famoso al punto che bastava indirizzare una lettera al "dottor TBC, Giappone", che questa veniva regolarmente recapitata.
Un giorno, finalmente, egli svelò il segreto della sua medicina: nessun segreto, era la ricetta di sua nonna per la preparazione dell'olio d'uovo!
Oggi, quindi, voglio parlare diffusamente e dettagliatamente di questa ricetta, avendo ripetutamente ed in più parti del mondo verificato l'efficacia estrema di questo rimedio della nonna nel guarire quella che, da sempre, è la più temuta (ed anche la più diffusa) delle malattie, la tubercolosi.
Quella che segue é una cronaca, quasi in diretta, di una trasformazione alchemica tramite il calore, che ho cercato di documentare anche fotograficamente.
Ho fatto comperare cinquanta uova al mercato del villaggio vicino, perché qui, nonostante qualche micro pollaio, dono di una Onlus giapponese, preferiscono lasciar libere le galline perché, mi hanno spiegato, crescono meglio, non si ammalano e la carne è più buona (ma anche perché, al chiuso, andrebbero nutrite, e qui tutto è prezioso...).Così le uova si disperdono nella foresta, per il piacere di serpenti ed altri animali, che abbondano ovunque (spesso te li ritrovi in casa).
Delle uova ho utilizzato solo i rossi. Le cinquanta chiare sono andate a ruba fra i vicini di casa: cibo prezioso e gustoso (e noi le gettiamo nel lavandino...).Mi hanno prestato un utilissimo (ed olezzante) fornello a petrolio, ed una pentola in alluminio pesante, con la forma del "pot au feu", ossia panciuta ed un po' ristretta in alto.
Questa pentola è la diretta discendente, in qualche modo, del crogiolo degli alchimisti.
In essa ho versato i cinquanta rossi ed ho acceso la fiamma, a fuoco medio.
La massima cura va messa nel mantenere la fiamma moderata, affinché il tutto non finisca per bruciare. Ci vuole pertanto un po' di pazienza, giacche il tempo di preparazione è di due o tre ore, a seconda della quantità d'uova.Il mestolo (un ramo d'albero), non deve mai restare fermo. Con questo, manovrato in varie maniere, si rimescolano, triturano e strizzano i coaguli che rapidamente si formano.
Questa è la fase delle "uova strapazzate": quando la temperatura supera i 45°C, le proteine cominciano a coagulare, unendosi le una alle altre, tramite legami idrogeno, fra i teminali aminici NH e quelli acidi COOH.
In questa fase c'è un viraggio da Sol (proteine disperse in fase acquosa), a Gel (acqua rinchiusa da trame proteiche).
Altri legami si formano tra i gruppi sulfidrilici (SH) degli aminoacidi solforati, abbondantemente presenti nell'uovo, facilitando la creazione del coagulo. Sono questi gruppi che danno il caratteristico odore alle uova marce.
Mescolando e frantumando il grosso coagulo, l'acqua dispersa nel Gel comincia a liberarsi sotto forma di vapore.Questa fase, in cui i tuorli virano da un bel giallo - uovo al bruno sempre più scuro, dura molto a lungo, oltre un'ora.
Verso la fine di questa fase, quando la temperatura raggiungerà in tutta la massa i 100°C, l'acqua residua entrerà in ebollizione, formando una nube di vapore chiaro, che solleverà i residui d'uovo frammentati, in una prima bolla, la bolla di vapore.
Ora la temperatura potrà salire oltre i 100°c, ed i frammenti d'uovo coagulati cominceranno a gemere le prime tracce oleose: colesterolo, trigliceridi, fosfolipidi (fra cui lecitine ed altri).
A questo punto la fiamma va abbassata, per non provocare la friggitura dell'olio che va formandosi.
La fase dell mosche impazzite.Quando il calore ha cominciato a liberare i primi residui sulfidrilici, dal tipico odore, ho cominciato a sentire ronzare le mosche.
In poco tempo, dai quattro angoli del mondo, migliaia di mosche, di tutte le forme, dimensioni e colori, hanno formato una vera nuvola, tutto intorno al paiolo, gettandosi come impazzite a succhiare i frammenti e i micro spruzzi fuoriusciti dalla pentola.
Fra l'altro, in pochi minuti, hanno fatto piazza pulita dei residui rimasti nei gusci.
Non avevo mai visto nulla del genere: venivano a nutrirsi e curare le loro malattie...
Ho capito d'essere sulla strada giusta...
Intanto, la piccola nube azzurrina di vapore d'acqua, cominciava ad essere sostituita dai primi fumi dell'olio, sempre più scuri.
L'odore, la mescolanza di odori: zolfo, petrolio, olio che comincia a bruciacchiare, impregna ogni cosa, ed un puzzo degno dell'ultimo girone dell'inferno si legherà, quasi indissolubilmente a tutto: maglietta, capelli, perfino i sandali...In confronto, la sigaretta sembra aria d'un mattino di primavera...
Il tutto, ora, comincia a gemere e sfrigolare: "Come d'un ceppo verde ch'arso sia da l'un dei lati, dall altro piange e geme, per fumo che va via" (Dante, Inferno).
Abbassare ulteriormente la fiamma, sempre rimescolando, nel mentre si formerà la seconda bolla, quella dell'olio in ebollizione.
I residui solidi tendono di nuovo a riunirsi in un secondo coagulo, sempre più pastoso, filante e leggermente vitreo, come il caramello.
L'olio comincia a separarsi in massa.
Facilitate la separazione, inclinando un po' la pentola e portando la ganga in formazione da un lato, lasciando lo spazio per la bolla oleosa che si forma.
Alzare al massimo la fiamma, per mezzo minuto e spegnere il tutto. Sollevando il mestolo, la massa solida verrà via del tutto, pietrificata in carbone puro.
Attendere che il tutto raffreddi, quindi filtrare e travasare in boccette di vetro scuro, con contagocce.
Ecco l'olio d'uovo, perenne, incorruttibile, pronto a guarire anche i casi più gravi di tubercolosi...
Ma di questo parlerò un altro giorno.
